PROVOLA IBLEA

Il formaggio dell’abate

La Provola Iblea, o semplicemente Provola, è un formaggio storico della tradizione casearia siciliana, come testimonia una documentazione del 1808. L'abate Paolo Balsamo, infatti, ne parla del suo libro “Viaggio fatto in Sicilia e particolarmente nella Contea di Modica”. In questo diario di viaggio, l'abate descrive una fiorente tradizione casearia di formaggi, tra i quali annovera anche la saporita Provola Iblea.

Il sapore: dolce e profumato
La Provola Iblea è fresca, molto delicata, dolce e particolarmente gradevole. Il profumo di questo formaggio fresco siciliano nasce dalle erbe e dalle essenze spontanee che si trovano nei pascoli dell'altopiano Ibleo e dal foraggio utilizzato dagli allevatori per integrare l'alimentazione delle vacche.

La produzione: vacca modicana e caglio di agnello
La Provola Iblea si produce con latte intero di vacche di razze varie, tra cui quella modicana, tipica vacca autoctona del ragusano. Il latte di una o due mungiture viene fatto coagulare in una “tina” di legno, assieme al caglio in pasta di agnello o capretto, a una temperatura di circa 35°.
Dopo circa 60-80 minuti si procede alla rottura della cagliata e alla prima cottura con l'aggiunta di acqua calda alla temperatura di 80°, fino a ridurre il tutto in pezzi molto piccoli. La cagliata separata dal siero viene pressata e, dopo due ore, si procede alla seconda cottura con la scotta di ricotta. Durante questo procedimento, il tutto viene coperto con un telo per evitare bruschi cali di temperatura.
Successivamente, la cagliata viene sistemata in sul tavoliere in legno detto “mastredda”, per venti ore. Raggiunta la giusta acidità, la pasta viene tagliata e posta in acqua calda dove, con l'aiuto di una “manuvedda” viene fatta filare e modellata.

La caratteristica forma a pera della Provola Iblea e la sua crosta sottile e giallognola la rendono inconfondibile e facilmente riconoscibile tra gli altri formaggi tipici siciliani.

Un formaggio a rischio di estinzione
Nel 1998, la Provola Iblea è stata riconosciuta come prodotto storico fabbricato tradizionalmente. Il delicato formaggio siciliano è stato inserito, nel 2000, tra i formaggi storici siciliani sottoposti a tutela dal rischio di estinzione.

Provola e vini rossi siciliani
La Provola Iblea si accompagna particolarmente bene con vini dal gusto deciso e corposo come i rossi tipici di terra siciliana, in particolar modo il Nerello mascalese, l'Etna e il Cerasuolo di Vittoria.

TUMAZZO MODICANO

Tumazzo Modicano: il buono stagionale

Il Tumazzo Modicano è un formaggio a pasta pressata che viene prodotto soltanto in determinati mesi dell'anno, quando le vacche possono nutrirsi nei pascoli ricchi della giusta combinazione di vegetazione. Coperto da una crosta giallo paglierino di spessore non superiore ai 5 millimetri, il Tumazzo Modicano si presenta con una superficie molto rugosa, per via dei segni lasciati dal canestro. Le forme di questo tipico formaggi siciliano hanno un peso compreso tra i sei e i sette chili.

Aroma fragrante, con retrogusto forte
Il Tumazzo Modicano ha un aroma molto gradevole e fragrante, che richiama il sapore deciso e leggermente piccante della sua pasta. Questo prodotto, come accade a molti formaggi tipici siciliani, acquisisce un gusto più piccante con l'aumentare dei mesi di stagionatura.

Il piacere dell'attesa, tra salatura e stagionatura
Il Tumazzo Modicano si ottiene facendo coagulare a 38-40° la mungitura del mattino e quella della sera, unita al caglio in pasta di capretto o agnello. Dopo circa un'ora si procede alla rottura della cagliata, che viene poi coperta con la scotta ad 80° per circa un'ora. La pasta viene sistemata su tavole di legno per favorire l'asciugatura. Successivamente il Tumazzo Modicano viene salato manualmente per circa 20-25 giorni, e messo a stagionare per un periodo di tempo che varia da 3-4 a 8-10 mesi.

Il formaggio non sempre disponibile
Il Tumazzo Modicano deve il suo nome in ricordo dell'antica contea Modica, dove veniva prodotto. Questo tipico formaggio siciliano viene lavorato soltanto nei mesi compresi tra dicembre e aprile, quando i pascoli offrono il foraggio adatto.

Vini tipici per esaltare il gusto
Il Tumazzo Modicano può essere servito sia come secondo piatto, quando non è stato soggetto ad una lunga stagionatura, sia come formaggio da grattugia, quando è più invecchiato. Il gusto del Tumazzo Perso, sia esso più o meno stagionato, si accompagna molto bene a vini locali sia rossi che bianchi, come il Nerello Mascalese e il Grecanico.

COSACAVADDU IBLEO

Cosacavaddu Ibleo: popolare dal 1400
Il Cosacavaddu Ibleo è un pregiato formaggio siciliano di antichissima tradizione. Pare, infatti, che la sua produzione sia iniziata intorno al 1400, e che ottenne subito una grande diffusione. Già nel 1550, grazie alla sua crescente popolarità, il Cosacavaddu Ibleo era uno dei prodotti tipici siciliani più venduti.

Il sapore: forte e ricco
Il Cosacavaddu Ibleo è un formaggio a pasta filata dura, dal sapore deciso, con un forte aroma che persiste al palato. Il gusto è corposo, molto ricco e pieno, perché il Cosacavaddu Ibleo è prodotto con latte intero e crudo di vacche cresciute nei pascoli dell'altopiano ragusano.

La produzione: latte intero di frisona e 20 ore di riposo
Il Cosacavaddu Ibleo si produce tutto l’anno quindi è sempre disponibile sulle tavole degli appassionati. Il Cosacavaddu Ibleo si ottiene dal latte vaccino intero crudo, trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. La particolarità di questo formaggio siciliano nasce dal fatto che è prodotto con vacche di razza Bruna (frisona), che nel tempo hanno sostituito la razza Modicana, quasi totalmente scomparsa.

Il Cosacavaddu Ibleo si ottiene facendo coagulare in una “tina” il latte di una o più mungiture. Dopo circa un'ora, si rompe la cagliata e si versa dell'acqua calda (80° circa) per ottenere la prima cottura. La cagliata si separa poi dal siero tramite la pressatura, e dopo circa due ore si taglia in grosse fette e si cuoce una seconda volta, aggiungendo la scotta ottenuta dalla ricotta.

La fase successiva fa maturare e acidificare la pasta: questa si sistema sulla “mastredda” e si lascia riposare per circa 20 ore. Quando la pasta raggiunge il giusto grado di acidità, si taglia in strisce e si mette nello “staccio” per la filatura. La tipica forma rettangolare del Cosacavaddu Ibleo si ottiene modellando la pasta nella “mastredda” di legno, in cui resta per una giornata intera prima di essere messa in salamoia.

Dopo la salatura, le forme di Cosacavaddu Ibleo si legano a due a due con le “liame”, cordicelle molto sottili, e si mettono a cavallo delle travi di legno. Proprio da questa tecnica di stagionatura nasce il nome del formaggio, che significa letteralmente “Cacio a cavallo”.
La stagionatura varia dai 3 ai 13 mesi, dando luogo al Cosacavaddu Ibleo semi stagionato o stagionato.

Cosacavaddu Ibleo con olio e pomodoro
Ecco una variazione gustosa e speciale: il Cosacavaddu Ibleo cappato con estratto di pomodoro e olio extra vergine d'oliva. Questa variazione rende la crosta del formaggio più lucida ed elastica, e tinge di un giallo acceso la pasta del Cosacavaddu.

Abbinamenti: i grandi rossi siciliani

Il Cosacavaddu Ibleo semi stagionato si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quello stagionato è più indicato con vini rossi. Il Cosacavaddu Ibleo è particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.

RAGUSANO D.O.P.

Le origini: uno dei primi formaggi siciliani

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a partire già dal 1500: il fiorente commercio di questo prodotto fu oggetto di una riduzione dei dazi nel 1515, come si legge nell'opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.

Il sapore: aromatico e leggermente piccante

Il Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, che diviene via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura. Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana.

La produzione: l'importanza delle stagioni
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. La sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e 16 chilogrammi, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40 e i 45.

Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.

La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad 80°C, viene poi coperta per evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per 85 minuti. L'asciugatura avviene depositando la cagliata nei “vasceddi”, i canestrini da cui si fa gocciolare il siero.

Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a 80°C e la cagliata viene lasciata a riposare per venti ore, il tempo necessario ad ottenere il giusto grado di acidità. Dopo la fermentazione, la pasta densa viene tagliata a fette e posta nel setaccio, dove viene trattata con acqua calda per farla filare, per un tempo non superiore agli otto minuti.

Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali solitamente interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l'areazione perfetta di ogni parte del formaggio.
Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d'oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.

Un Caciocavallo dalla forma inusuale
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un'asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni.

Abbinamento: ottimo con i vini tipici siciliani
Il Ragusano DOP giovane si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quanto è stagionato esalata il suo sapore se gustato con vini rossi. E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.

Olio extra-vergine d'oliva dop "Monti Iblei"

Cenni storici: La coltivazione dell'ulivo in Sicilia ha radici antichissime, addirittura millenarie, pare infatti che la coltivazione dell'ulivo passò dall'Asia minore alle isole dell'Egeo fino ad arrivare in Grecia. E da lì (ma forse ancor prima ad opera di navigatori fenici), la coltura dell'ulivo fu trasmessa nel bacino orientale del Mediterraneo.

Olio d'oliva e olio di semi: A differenza di tutti gli altri oli alimentari di origine vegetale che provengono da semi, il vero olio d’oliva proviene da un frutto, cioè l’oliva. Ed un frutto, a differenza di un seme, è ricco d’acqua (l’oliva ne contiene circa il 50% del suo peso) e ciò consente di estrarre l’olio con mezzi puramente naturali. È sufficiente ridurre le olive ad una pasta e poi sottoporla a spremitura o a centrifugazione per ottenere la separazione dell’acqua e dell’olio dalle parti solide del frutto.

L’aggettivo “vergine” con cui viene qualificato l’olio di oliva significa proprio che l’olio è estratto dalle olive con strumenti semplici e senza mescolamenti. Così, mentre l’olio d’oliva extravergine è ottenuto dal frutto dell’olivo con una prassi immediata e delicata (mild technology), gli oli di semi sono ottenuti con un intervento tecnologico assai complesso che include un ardito trattamento chimico e di fisiochimica.

È indubbio dunque che l’olio extravergine d’oliva possa essere considerato un prodotto vicino alla natura, molto più “naturale” degli oli di semi. Un corollario di questo fatto ben noto a tutti gli esperti è che la qualità di un olio extravergine di oliva dipende in misura determinante dalla qualità (integrità, vigore, sanità) delle olive, mentre la qualità di un olio di semi dipende pochissimo dalla qualità dei semi. 

Mentre la qualità dell’uno è determinata principalmente dalle olive, la qualità dell’altro dipende dalle combinazioni della tecnologia. 

Olio d'oliva dop dei "Monti Iblei":

Tra le specie di olive che producono olio a denominazione protetta, sono state individuate 8 tipologie relative all'area geografica di origine Monti Iblei e le stesse fanno parte del disciplinare di produzione, di cui lasciamo il link al fine di poterlo consultare integralmente.
Le caratteristiche di questi oli sono il loro sapore armonico dal fruttato medio-intenso, dal colore verde-oro, dal gusto fruttato con sentori di erbe, pomodoro verde e carciofo, con note di amaro e piccante armonicamente in equilibrio tra loro.

1. All'atto del confezionamento l'olio extravergine d'oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei" accompagnata dalla menzione geografica "Monte Lauro", deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi < o = 12 meq02/kg;
· K232 < o = 2.20;
· K270 < o = 0.18;
· polifenoli totali > o = 120 p.p.m.


2. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val d'Anapo", deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0.5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232 < o = 2,20;
· K270 < o = 0,18;
· polifenoli totali > o = 120 p.p.m.


3. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine
protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val Tellaro" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: > o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


4. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Frigintini" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
 

· colore: verde;
· odore: di fruttato intenso verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante.
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali: > o = 120 p.p.m.

5. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Gulfi" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato intenso verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


6. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Valle dell'Irminio" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : >= 120 p.p.m.



7. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Calatino" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante.
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg.
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


8. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Trigona-Pancali" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg.
· K232: < o = 2,20
· K270: < o = 0,18
· polifenoli totali: > o = 120 p.p.m.

Caratteristiche di coltivazione: Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione di olio DOP Monti Iblei devono essere quelli tradizionali e caratteristici della zona. Sono pertanto da ritenere idonei unicamente quegli uliveti situati ad una altitudine compresa tra 80 e 700 metri s.l.m. e ricadenti nell’areale di produzione delle calli, dette localmente “cave”, che si alternano agli altipiani degli Iblei e i cui terreno sono di origine calcarea, ad eccezione del Calatino dove i terreni hanno origine silicia.

La raccolta: Monti Iblei “Valle dell’Irminio”, “Val Tellaro”, “Trigona-Pancali” deve essere effettuata tra il 20 settembre e il 30 di ottobre di ogni anno.

Tra il 20 ottobre e il 15 gennaio per quanto riguarda “Gulfi”, “Frigintini”, “Calatino”, “Monte Lauro”, “Val D’Anapo”.

La raccolta deve essere effettuata direttamente dall’albero a mano o con mezzi meccanici.

Analisi organolettica: Il regolamento CEE 2568/91, nell’allegato XII, codifica l’analisi sensoriale come “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine”.

L’esame organolettico è quindi un esame olfattivo e gustativo, eseguito da un gruppo di assaggiatori, opportunamente preparati ed allenati che ogni campione analizzato esprimono un giudizio su una scheda di valutazione.

Il gruppo di assaggiatori, attraverso il Panel Test, esprime un giudizio numerico sulla presenza ed intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante, ecc.) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, ecc.).

Alla fine si ottiene un profilo organolettico dell’olio assaggiato.